MEDIAHARAPAN.COM, Jakarta – Penggerebekan padi oleh Satgas Pangan di Bekasi menurut Kepala Balai Besar Penelitian Tanaman (BBP) Padi, Dr. Ir. Moh. Ismail Wahab, M.si, perlu dilihat dari perspektif lain. Harga jual beras dengan kualitas premium di beberapa pasar tertentu mencapai 20 ribuan/kg.
Konsumen yang biasa membeli beras tersebut selama ini tidak sadar bahwa beras yang dibelinya termasuk kategori mahal. Padahal semua gabah yang diproses menjadi beras, baik yang berasal dari varietas IR 64, Ciherang, Mekongga, Inpari, varietas lokal, dan varietas lainnya mempunyai kandungan gizi utama yang relatif sama yakni lemak 0-0,6%; protein 6-9% dan karbohidrat 70-85%.
“Saat kita memakan beras medium dan premiun sejatinya kita memakan nasi dengan kandungan gizi utama yang sama. Perbedan utama kedua kelas beras tersebut hanyalah pada kualitas tampilan beras (utuh dan patah), derajat sosoh keberadaan cemaran seperti butir merah, butir kuning, dan benda asing lainnya,” tegas Ismail.
Beras dengan persentase beras kepala (butir hampir utuh hingga utuh) lebih 95% dan derajat sosoh 100% kita sebut beras premium, sedangkan beras dengan persentase beras kepala kurang 95% kita sebut beras medium.
Beras premium dan medium setelah dimasak akan menjadi nasi dengan tampilan yang tidak jauh berbeda karena beras kepala sudah tercampur dengan beras patah. Yang akan terlihat berbeda adalah tampilan nasi akibat perbedaan derajat sosoh serta keberadaan butir merah,kuning, atau rusak yang biasanya terdapat dalam jumlah yang sangat kecil.
Beras dengan kelas mutu dibawah medium sering disebut dengan beras non klas. Melalui pemrosesan ulang, yaitu memoles, mengayak, dan sortasi serta grading, beras dengan mutu rendah dapat menghasilkan beras dengan mutu yang lebih baik, tentu saja akan menghasilkan by products seperti menir, beras patah, dan beras yang tampilannya tidak putih lagi.
Beras dengan derajat sosoh kurang dari 100% akan berwarna lebih gelap. Generasi terdahulu lebih menyukai nasi dari beras dengan derajat sosoh kurang dari 100%, karena pada beras tersebut masih terdapat lapisan aleuron yang banyak mengandung zat gizi.
Pada umumnya, sebagian besar konsumen menilai enak/tidaknya nasi berdasarkan pada rasa dan teksturnya. Tekstur nasi sangat dipengaruhi oleh kadar amilosa. Secara sederhana, semua varietas padi yang ditanam oleh petani, dikategorikan menjadi 2 kelompok berdasarkan tekstur dan kadar amilosanya, yaitu beras pulen (soft) dan beras pera (hard). Disebut beras pulen bila kadar amilosanya 17-25% dan beras pera bila kadar amilosanya lebih 25%.
Hingga saat ini Kementerian Pertanian telah melepas lebih dari 200 varietas padi. Beberapa varietas unggul baru (VUB) Kementerian Pertanian ditanam hampir di 90% areal tanam padi. Beberapa varietas yang dominan adalah varietas Ciherang, Mekongga, INPARI, dan IR64. Semua VUB dominan yang ditanam petani tersebut berkategori beras pulen dengan kadar amilosa sebesar 20-25%.
Menurut Ismail semua beras yang dihasilkan petani, 90%nya memberikan tekstur nasi yang hampir sama. “Nah..disinilah biasanya pengusaha beras berimprovisasi untuk menghasilkan beras dengan rasa dan tekstur spesial, yang berdampak pada harga yang lebih mahal.
Improvisasi pengusaha beras biasanya dilakukan dengan “blending”, mencampur beberapa jenis beras yang pulen dengan yang lebih pulen sehingga diperoleh beras dengan tingkat kepulenan yang tepat,” tambahnya.
Kenapa beras “racikan” jadi mahal? Karena proses pencampuran berasnya dengan posisi ketersedian beras yang tidak sama. Beras yang lebih pulen seperti varietas Sintanur, Cimelati, Gilirang dengan kadar amilosa 18-19% tidak banyak ditanam petani sehingga produksinya terbatas dan harga gabahnya lebih mahal. Akan tetapi disparitas harga kedua jenis gabah padi tersebut tidak terlalu besar sekitar Rp.500,- hingga Rp. 1.000,- per kg GKP. Selain itu teknik untuk meracik beras tersebut tidak membutuhkan teknologi yang canggih, hanya butuh keterampilan yang memadai. Beras hasil racikan memang rasa nasinya lebih baik, tapi harganya tidak harus jauh melampaui harga beras “monovalen” (beras non racikan). Beras “racikan” premium tersebut masih wajar bila dihargai 10-11 ribu per kg dan akan sangat terasa mahal kalo dijual dengan harga sampai mencapai 20 ribuan.
Bagaimana agar dapat beras yang enak tanpa “blending” sehingga harga lebih murah? Kita harus mendapatkan beras dengan kadar amilosa seperti kadar amilosa beras “racikan”. Kementerian Pertanian telah melepas beberapa varietas unggul baru dengan kadar amilosa sebesar 18-20% yaitu varietas Inpari 2 (18.6%); Inpari 6, 18, 19 dan 24 (18%); Inpari 23 (17%); Hipa 10 (19.7 %); Hipa Jatim 1 (17%); Inpago 5 (18%); Gilirang (18,9%); Cimelati (19 %); dan Sintanur (18%).
“Penggrebekan gudang beras tersebut mengingatkan kita bahwa kita tidak perlu membeli beras yang sedemikian mahal agar kita bisa makan nasi yang enak,” ujar Ismail. (myw)
